Tips, strategi, dan insight seputar hotel management, teknologi, dan industri perhotelan Indonesia
Menampilkan 9 dari 94 artikel
Nilai audit bukan berada pada jumlah temuan yang berhasil dikumpulkan, tetapi pada seberapa banyak kebocoran dan inefficiency yang berhasil diubah menjadi measurable improvement.
Restoran hotel memiliki captive market yang unik. Tamu sudah membayar kamar, sudah berada di properti, dan memiliki kebutuhan makan selama stay. Tantangan manajemen adalah mengubah keberadaan tamu tersebut menjadi F&B spending dengan produk, pricing, service, dan timing yang tepat.
Food cost hotel yang tinggi tidak selalu disebabkan harga bahan baku yang mahal. Portion variance, waste, spoilage, inventory loss, recipe yang tidak diperbarui, hingga forecasting yang lemah dapat memberikan tekanan yang sama terhadap margin. Mengurangi food cost membutuhkan pengendalian dari purchasing sampai production, dengan tetap menjaga kualitas menu dan guest experience agar efisiensi tidak berubah menjadi penurunan standar pelayanan.
Restoran hotel yang ramai belum tentu menghasilkan profit yang sehat. Revenue perlu dibaca bersama covers, average check, food cost, labor productivity, menu mix, waste, dan contribution margin untuk mengetahui kualitas revenue yang sebenarnya. KPI yang tepat membantu management menemukan variance lebih awal, memahami penyebab perubahan performa, dan menentukan tindakan yang dapat memperbaiki profitability tanpa mengorbankan service quality.
SOP kitchen yang efektif bukan dokumen yang terlihat lengkap ketika dibuka saat audit. Ukurannya jauh lebih sederhana: apakah dua orang dengan tingkat pengalaman berbeda dapat menghasilkan proses dan output yang relatif konsisten ketika mengikuti standard yang sama?
Food waste hotel sering dianggap sebagai konsekuensi biasa dari operasional buffet dan restoran, padahal setiap makanan yang terbuang membawa cost yang sudah dikeluarkan hotel. Waste dapat berasal dari overproduction, spoilage, inventory yang tidak berputar, preparation, hingga plate waste. Dengan mengukur jenis, penyebab, dan nilai ekonominya, management dapat menggunakan food waste sebagai data operasional untuk memperbaiki forecasting, purchasing, production, dan profitability F&B.
Inventory management yang matang bukan tentang memiliki gudang paling penuh atau melakukan stock opname paling cepat. Ukurannya adalah kemampuan hotel mempertahankan availability yang dibutuhkan operation dengan jumlah working capital dan waste yang rasional.
Cost control F&B hotel bukan sekadar mencari harga bahan baku yang lebih murah. Kebocoran margin dapat muncul dari portioning, waste, receiving, inventory variance, complimentary, hingga manpower yang tidak mengikuti demand. Karena itu, management perlu melihat seluruh perjalanan bahan baku dari purchasing sampai menjadi menu yang terjual, lalu membandingkan theoretical cost dengan actual cost. Dari sana, titik kebocoran dapat ditemukan sebelum berubah menjadi masalah profitabilitas yang lebih besar.
Breakfast berlangsung hanya beberapa jam setiap pagi, tetapi keputusan yang dibuat di balik operasional tersebut menyentuh hampir seluruh rantai nilai hotel.